Čerstvá pražená káva

Čerstvě pražené kávové zrno ze všech koutů světa. Pražíme 100% arabicu, ale v nabídce je i káva robusta nejvyšší kvality. Tyto dva druhy čerstvých káv pak mícháme v různých poměrech do esspreso směsí, a spojujeme tak jejich přednosti. Pro ty, co se s kofeinem nemají moc rádi, máme praženou bezkofeinovou kávu zpracovanou takzvanou „mokrou“ metodou – tedy bez chemie.

Čerstvá káva Arabica

Ať už patříte mezi znalce kávy či si jen rádi vychutnáte šálek kvalitní čerstvé kávy, pak jistě víte, že není nad čerstvou praženou kávu Arabica. Vždyť 100 % arabica je to nejlepší, co si můžete dopřát! Věděli jste, že káva Arabica dnes tvoří již 75 % celkové produkce kávy? Kávová zrna s tak lahodnou chutí přitom pochází z těch nejznámějších kávových plantáží a je jen na vás, jaké kávě dáte přednost.

Zrnková káva Robusta

Pražená čerstvá káva 100% arabica není jedinou, kterou stojí za to si vychutnat. Vynikající chutí vás totiž rozhodně překvapí i 100 % robusta. Kvalitní kávová zrna pro 100 % robustu původně pochází ze střední Afriky, nicméně dnešním největším producentem je Indie. 100 % robusta vyniká zejména svou velice intenzivní chutí a zároveň vám do těla dodá pořádnou dávku kofeinu.

Zelená káva pro očištění organismu

Ze všech našich zelených kávových zrn jsme pro Vás připravili mletou směs arabic z farem Jižní Ameriky. Zrno pro Vás meleme na speciálním zařízení k tomu určeném a tím nedochází při jeho zpracování k jeho zahřívání a znehodnocení.

Při mletí na různých zařízeních tak, aby bylo dosaženo stejné hrubosti mletí dochází k poměrně velkému zahřátí mletého syrového kávového zrna a tím i k uvolňování látek, které jsou pro zelené kávové zrno tak důležité. Bohužel tuto skutečnost mnoho prodejců vůbec neřeší a tím Vás připravují o to nejdůležitější a tím je skutečná účinnost pití zelené kávy.

Něco o zelené kávě

ODKUD POCHÁZÍ NAŠE KÁVA

Pěstování kávy se věnuje více než 50 států světa, v pásu mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Arabika se převážně pěstuje ve Střední a Jižní Americe, v Africe je produkce arabiky podstatně menší a asijské země vč. Indonésie pěstují téměř výhradně robustu. Přesto podíl arabiky činí 75% celosvětové sklizně kávy a stále se zvětšuje. Arabové žárlivě střežili svůj monopol na obchod s kávou téměř sto let. V roce 1690 podařilo Holanďanům pronést malé rostlinky kávovníku a odvézt na své plantáže, které vybudovali na ostrově Jáva. Brzy nato začaly vznikat kávové plantáže také ve všech holandských koloniích. V polovině 18. století pak portugalští osadníci založili první plantáže na území nynější Brazílie. Koncem 19. století již byla poptávka po kávě tak velká, že se její pěstování rychle rozšířilo do všech evropských kolonií v tropických oblastech.

Největší a nejznámější producenti kávy

Brazílie	39,3 mil. žoků	arabika a robusta	Bourbon, Santos, Bahia, Parana
Vietnam	12,5 mil. žoků	téměř robusta	Tonkin, Annan, Lamdong
Kolumbie	11,5 mil. žoků	arabika	Medelin, Armenie, Menizales
Indonésie	7,5 mil. žoků	převážně robusta	Pandur, Jambit, Makale, Medan
Etiopie	5,0 mil. žoků	arabika a robusta	Djimmah, Sidan, Harar
Indie	4,8 mil. žoků	převážně robusta	Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry
Mexiko	3,8 mil. žoků	arabika	Tapanchula, Nalapá, Heixtla, Maragogipe
Guatemala	3,4 mil. žoků	arabika	Antigua, Atitlan, Maragogipe
Uganda	2,7 mil. žoků	robusta	Bugisu, Elgon

Kostarika	pouze arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios
Jamajka	pouze arabika – Blue Mountain
Portoriko	pouze arabika – Jauco Selecto, Grand Lares
Nikaragua	arabika – Maragogipe,Matagalpa
Venezuela	převážně arabika – Tachira, Maracaibo, Merida
Keňa	arabika, sopečná půda (650 kg/ha) – AA
Tanzanie	arabika a robusta (vysoký podíl peaberry) – Chagga
Jemen	arabika – Mokka, Mattari, Sharki, Sanani
Havaj	arabika, sopečná půda (až 2400 kg/ha) – Kona, Molokai

ZPRACOVÁNÍ PLODŮ KÁVOVNÍKU

Kávovník je stálozelený polotropický keř, původem z horských lesů Etiopie, nyní je rozšířen ve všech oblastech tropů. Pěstuje se v Brazílii, Africe, na Madagaskaru, ostrově Cejlon, v Indii a Vietnamu. Kávovník vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-28 °C.

První úrodu dává po dvou nebo třech letech růstu. Vlastní plod kávovníku je bobule velikosti 10 krát 5 mm se dvěma plochými semeny. Oplodí je ve zralosti jasně červené barvy, existují také rostliny se žlutým oplodím. Plody zrají 9 až 14 měsíců po odkvětu, na rostlině mohou růst květy i plody současně. Jeden keř plodí ročně zhruba dva a půl kilogramů zelených bobulí, ze kterých se získá po upražení necelý půl kilogram kávy.

Kávová zrna se zbavují slupek dvojím způsobem – nasucho a namokro. Suchý způsob je nejstarší: plody se rozhodí na rohož, aby se na slunci po dobu 2 – 3 týdnů usušily. Přitom se často obracejí, aby se vysušila rovnoměrně a aby nezačala jejich fermentace. Následně se zrna vhodí do zvláštních zařízení, ve kterých se odstraní uschlá slupka. Pro použití tohoto postupu musí být počasí bez deště a, jelikož se používal ve Východní Indií, říká se mu východoindický. V regiónech, kde jsou častější srážky, není možné sušení zrn na slunci, a tak se zde používá mokrý postup. Pro tento postup však musí být plody kávovníku stejně vyzrále, proto se musí sklízet způsobem nazývaným picking. Během nejbližších 12 – 24 hodin po sklizni je třeba odstranit slupku a dužinu ve zvláštním stroji, který dovede oddělit semena kávovníku od zbytku plodu. Velmi důležité je zde přísné dodržování určené doby, protože při příliš pozdním oddělování slupky se zrna mohou poškodit. Další etapou je odstranění ve vodě nerozpustné blanky. Při jejím ponechání by zrna začala během sušení zahnívat. Tento efekt se dosahuje při fermentaci, která se provádí jak u zrn zpracovaných nasucho, tak u těch, které prošly mokrým zpracováním. Za tímto účelem se kávová zrna namočí ve vodě, přičemž se spouští přirozená fermentace. Po uplynutí určité doby ochranná blána změkne natolik, že je možné ji sloupnout proudem vody. Takto očištěná zrna je následně třeba usušit tak, aby v závěrečné fázi jejich vlhkost nebyla vyšší než 12%.

PRAŽENÍ ČERSTVÉ KÁVY

Jak správně upražit syrová kávová zrna, to je otázka. Ne, každému se dá trefit do chuti a každému z nás vyhovuje něco jiného. Je spousta způsobů jak upražit čerstvou kávu vyjímečnou po chuťové stránce, ale je i spousta způsobů jak se dá pražení kávy pokazit.

Každý zkušený pražič má svá tajemství jak dosáhnout toho nejlepšího výsledku u každého druhu kávy. Vše spočívá v mnoha létech praxe s procesem pražení kávy, ale i v citu a umění naslouchat kávě během její proměny ze syrového zrna v lahodnou, čerstvou praženou kávu. Jak říká jeden můj dobrý přítel, nejlepšími pražiči nebo-li pražičkami kávy jsou ženy. Jejich cit a smysl pro vystižení toho správného momentu kdy se syrové zrno promnění v něco lahodného a smyslného co pohladí srdce i duši v podání pražené kávy je nenaučitelný. Je to dar, který dokáže málo která z žen využít.

Pražení kávy není nijak složitý a zdlouhavý proces, který se po staletí vyvíjel do dnešní podoby, ikdyž mnoho způsobů jak upražit dobrou kávu se používá ještě dnes, ale je to o citu a o chutích. U nás pražíme na profesionální pražičce kávy od firmy TOPER. Tyto pražičky jsou geniální svou jednoduchostí a výsledky jakých se s nimi dá dosáhnout, při tak důležitém procesu jakým pražení kávy bezesporu je.

Základem procesu upražení kávového zrna je tepelné zpracování za sucha při teplotách mezi 180° až 210°C kdy se ze syrového zrna uvolňují nejrůznější látky a plyny a káva ze syrové žluto-zelené barvy pozvolna přechází do hnědé až černé barvy. Při pražení se rozlišuje několik stupňů upražení kávy, kdy při každém tomto stupni získává pražená káva určité vlastnosti, které je dělají pro každého v jiném stupni vyjímečnou. Rozdíl ve stupni upražení je samozřejmně pocítit po té i při samotné přípravě kávy a proto ti největší labužníci a gurmáni kávy si nechávají upražit pro každý způsob přípravy, kávu na jiný stupeň pražení.

Káva po upražení by měla minimálně 3 – 4 dny odstát a teprve potom se podávat ke konečné přípravě. Odstavení a doplynování kávy je docela důležitá věc , protože v tuto dobu se teprve dokončují všechny chemické procesy započaté během pražení a začíná se vytvářet finální chuť čerstvě pražené kávy.

Káždé kávové zrno během procesu svého pražení ztratí cca 15% – 20% hmotnosti díky odpaření vody ( říkáme tomu propražená hmotnost ).

Složení kávy zelené
Složení	Arabica	Robusta
Kofein	1,3	2,4
Minerály	4,5	4,7
Draslík	1,8	1,9
Tuk	17,0	11,0
Trigonellin	1,0	0,7
Proteiny, aminokyseliny	11,5	11,8
Mastné kyseliny	1,4	1,4
Kyselina chlorogenová	6,5	10,0
Uhlohydráty	58,0	59,5

Obsah vody se v surové kávě pohybuje 1,8 až 3 %. Složení v procentech je uvedeno pro suchou kávu – jedná se o střední hodnoty.

Složení kávy pražené
Složení	Arabica	Robusta
Kofein	1,2	2,2
Minerály	4,2	4,4
Draslík	1,7	1,8
Tuk	16,0	10,0
Trigonellin	1,0	0,7
Proteiny	10,0	10,0
Mastné kyseliny	2,4	2,5
Kyselina chlorogenová	2,7	3,1
Uhlohydráty	38,0	41,5

Obsah vody v kávě určené ke konečné konzumaci se pohybuje 0 až 5 %. Složení v procentech je uvedeno pro suchou kávu – jedná se o střední hodnoty.

STUPNĚ UPRAŽENÍ KÁVY

Pražení kávy a dosáhnutí určitého stupně pražení kávy určuje její chuťovou charakteristiku, ale ze všeho nejvíc převládají dvě základní charakteristiky a to je kyselost a hořkost. Poměr těchto dvou charakteristik je jednoduchý. Čím vyšší stupeň pražení tím se potlačuje kyselost a vystupuje hořkost a naopak.

V naší pražírně kávy Coffee Dream pražíme kávové zrno určené na espresso na stupeň pražení mezi HIGH ROAST ( střední ) a CITY. Tento způsob pražení jsme zvolili proto abychom potlačili hořkost výsledné kávy a nechali tím vyniknout skutečnou chuť a kvality čerstvě pražené kávy. Pro alternativní přípravu (na filtr) je vhodné naopak světlejší pražení kávy pro zachování různorodosti a rozmanitosti chuti kávy.

Základní charakteristika jednotlivých stupňů pražení:

1, 2, 3, 4) pražení až po stupeň SVĚTLÉ je káva silně kyselá, začíná mít mírně nahnědlou barvu a má velmi, ale velmi slabou příchuť

5, 6, 7) pražení po stupeň SKOŘICE je káva lehce kyselá, má skořicovou barvu. Jedná se o lehké, velmi lehké pražení se slabým aroma, znitá chuť a tenké tělo

8) STŘEDNÍ pražení má mírně až středně hnědou barvu, acidita je zřetelná, ale méně pronikavá, stále zvýrazňuje rozmanitost a tělo je plnější

9) HIGH pražení je kyselost stále silnější než hořkost, světle tmavé upražení, začínají vynikat skutečnéchuťové složky kávy

10) CITY poněkud tmavší pražení kávy až středně hnědé pražení zůstává acidita silná až bohatší, rozmanitost je utlumená, ale stále je ji znát. Standartní a optimální chuť a příchuť American

11, 12) FULL CITY acidita je potlačená a tělo je těžší, jedná se o středně tmavé upražení kávy. Povrch zrn je suchý nebo s drobnými kapičkami, skvrnkami oleje

13) VIENNA – LIGHT FRENCH mírně tmavší pražení je plného těla s hořkosladkými tóny, acidita a rozmanitost se rozpouští v pocitu bohatosti. Na povrchu zrn se objevují stopy oleje

14) DARK FRENCH zřetelně tmavší pražení, hořkosladká chuť má výrazně navrch, tělo se zmenšuje zbývající a acidita a rozmanitost se mění. Na povrchu zrn je zřetelný olej

15) TĚŽKÉ velmi tmavé pražení, tělo se ztenčuje jak se pražením uvolňuje olej. Hořkost převládá až do lehce připálené chuti. Zrno je lesklé, olejnaté

16) PŘED SHOŘENÍM to už není káva, v lepším případě použít jako hnojivo

JAK SPRÁVNĚ PŘIPRAVIT KÁVU

JAK PŘIPRAVIT ČERSTVĚ PRAŽENOU KÁVA

Správna příprava čerstvě pražené kávy dodá ten skutečný požitek z každého šálku. V žádném případě se káva nezalévá vroucí vodou z konvice. Každý způsob přípravy čerstvé kávy má zásadní vliv na její koncové chuťové vlastnosti.

Představíme Vám pár základních způsobů přípravy kávy.

DŽEZVA ( IBRIK )

Je to jeden z nejstarších a nejméně používaných způsobů přípravy kávy. Takto připravená káva je úplně jiná, než čeho dosáhnete zaléváním nebo na presovačích.

MLETÍ: velmi jemné

ČAS PŘÍPRAVY: 15 minut

FRENCH PRESS

První zprávy o přípravě kávy FRENCH PRESS, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Nebyl to žádný promyšlený úkon, ale spíš náhoda a vyšla z toho metoda přípravy čerstvé kávy která se používá dodnes.

MLETÍ: hrubé

ČAS PŘÍPRAVY: 4 minuty

MOCCA KONVIČKA

Původně hliníková konvička se dnes vyrábí i v nerezovém provedení. Původem je Itálie , funguje na jednoduchém principu rozpínavosti vody při ohřívání. Takto připravená káva je nejvíce podobmá klasickému espressu, ikdyž není tak silná.

MLETÍ: střední

ČAS PŘÍPRAVY: 5 minut

ESPRESSO

Espresso je pouze jedno jediné, které se dělá za různých hodnot na presovačích. Kvalitu připraveného espressa ovlivní jak barista tak i čerstvě pražená káva.

MLETÍ: střední

ČAS PŘÍPRAVY: 20 – 30 sekund

CAPPUCCINO

Další skvělý italský způsob jak připravit vyjímečnou kávu s mlékem.

MLETÍ: střední ( příprava na presovači )

ČAS PŘÍPRAVY: 1 – 3 minuty ( dle provedeného způsobu )

MLETÍ ČERSTVĚ PRAŽENÉ KÁVY

JAK NA MLETOU ČERSTVOU KÁVU

Mletí kávy je nejlepší provádět těsně před její přípravou, protože jek je známo pomletá čerstvá káva si dlouho neudrží aroma. Pokud se namletá káva nechá na vzduchu do 15 – 20 minut z ní všechny základní aromata které čerstvě pražená káva má vyprchají.

Pokud si hodláte namlet víc kávy dopředu je důležité ji správně uskladnit a to bez přístupu vzduchu, světla a mimo tepelné zdroje. Dobře uzavřená namletá káva si dokáže poté udržet své aroma v řádu několika týdnů, u zrnkové kávy je to samozřejmně dél.

Co se týče mletí kávy, je spousta způsobů a spousta přístrojů s nastavením různé hrubosti mletí podle způsobu přípravy kávy. Je strašně důležité aby se při mletí káva nezahřívala, protože už při takovém ohřevu dochází k uvolňování aromatů z Vaší čerstvě pražené kávy. Všeobecně platí že čím jemnější mletí kávy, tím větší riziko jejího zahřátí.

Mlýnků na čerstvou kávu je spousta, ale základní jsou ruční a elektrické. U ručních mlýnků se jedná o skutečný požitek z přípravy šálku kávy a čím dál tím víc lidí se k nim vrací. Elektrické mlýnky jsou buď součástí nějakého kávovaru nebo samostatné. Pokud jsou s něčím v kompletu je to úspora času, ale pro údržbu a opravy je vždy lepší aby mlýnek byl samostatný. Mlecí kameny na kávu můžou být keramické, kovové a nebo klasické kameny. Typ kamenů a rychlost jakou mlýnek dokáže kávu pomlet je také dost důležitý pro výslednou kvalitu mleté kávy. Všeobecně platí pravidlo čím pomalejší mletí ,tím líp.

Orientační hrubosti mletí jsou asi 4 základní typy:

1) VELMI JEMNÉ tzv. PRACH – se používá hlavně pro arabskou DŽEZVU

2) JEMNÉ MLETÍ – to je klasika ČESKÝ TUREK

3) STŘEDNÍ MLETÍ – používá se na ESPRESSO, do presovačů a MOCCA

4) HRUBÉ MLETÍ – požívá se na FILTROVANOU kávu, FRENCH PRESS

SKLADOVÁNÍ PRAŽENÉ KÁVY

SPRÁVNÉ USKLADNĚNÍ ČERSTVÉ PRAŽENÉ KÁVY

Skladování čerstvě pražené kávy zrnkové tak i mleté je strašně důležité pro její zachování čerstvosti po co nejdelší dobu.

Základem skladovaní kávy je:

1) zamezit přístupu vzduchu ke kávě kvůli zvětrání a tím i cizích pachů, které dokáže káva při delším pobytu v takovém prostředí výborně absorbovat a tím ztratí své původní chuťové kouzlo

2) neskladovat kávu v teple a blízko tepelných zdrojů jakou jsou topení, sporák televize atd. Nepřímo tím dochází k jejímu ohřevu a tím i uvolnění chutí – aromat která káva v sobě má

3) zamezit přístupu světla ke kávě, hlavně slunce

Kávu je nejlépe uchovávat ve vzdochotěsných kovových nebo skleněných dózách ve skříni nebo v komoře. Co se týká mleté kávy skladování je u ní více méně stejné, ale jako nejlepší způsob je mletou kávu neskladovat, ale namlet si jen tolik kolik ve skutečnosti spotřebujete při její přípravě. Pokud tuto možnost nemáte, je lepší si v pražírnách kávy kupovat praženou kávu mletou v menších gramážích ( 100g ) ať Vám doma nezvětrává.

Ukázka dóz pro skladování čerstvě pražené kávy. Možností je více, toto jsou pouze názorné příklady.SKLENĚNÁ PLECHOVÁ KERAMICKÁ